Macaron Yuzu

Préparation45

Cuisson25

Total1 10

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
175 g chocolat blanc de couverture
En parallèle faire chauffer la crème et le yuzu (séparément)
32 g de jus de yuzu, 65 g de crème liquide
Quand la crème boue, la verser en 3 fois sur le chocolat.
Faire la même chose avec le yuzu

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace poudre d’amande.
150 g d'amande en poudre, 150 g de sucre glace, 55 g de blanc d'œuf
Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs.
55 g de blanc d'œuf, 150 g de sucre, 37 g d'eau
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier de cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.