Dans un récipient, commencez par monter 55 g de blancs d'œufs en neige. Simultanément, faites chauffer 43 g d'eau minérale et 150 g de sucre en poudre dans une casserole jusqu'à atteindre une température de 118 °C. Lorsque le sirop est à 115 °C, commencez à monter en neige les blancs d'œufs. Une fois à 118 °C, versez le sirop sur les blancs montés et fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse à 50 °C.

Mélangez délicatement ce mélange meringué avec la préparation de sucre glace (150 g) et poudre d'amande (150 g) préalablement tamisés, ainsi que les colorants alimentaires jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Remplissez une poche à douille lisse n° 11 avec cette pâte et formez des disques de 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm. Tapotez les plaques pour aplatir légèrement les macarons et laissez croûter à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez les macarons pendant 12 minutes. Ouvrez brièvement la porte du four deux fois pour libérer l'humidité. Laissez refroidir les macarons sur une grille.

Faites fondre 225 g de chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 45-50 °C.

Dans une autre casserole, portez 100 g de crème fraîche liquide à ébullition et versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout pour créer une émulsion.

Lorsque le mélange atteint une température inférieure à 50 °C, incorporez progressivement 150 g d'huile d'olive à la mandarine, en mélangeant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Couvrez la crème d'un film plastique au contact et réfrigérez pendant 4 heures jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse.

Lavez et séchez les mandarines. Prélevez les zestes de mandarine avec une râpe fine et pressez les mandarines pour en extraire le jus et la pulpe.

Mixez finement le jus, la pulpe, et les zestes à l'aide d'un mixeur plongeant.

Dans une casserole, mélangez 5 g d'agar-agar avec 10 g de sucre en poudre et 105 g de marmelade d'orange. Portez à ébullition en remuant constamment, puis ajoutez la purée de mandarine. Laissez mijoter pendant 1 minute tout en continuant de remuer.

Retirez du feu et laissez refroidir la compote avant utilisation.