Le Paris-Brest de Philippe Conticini

Préparation1 30

Cuisson45

Total3 15

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en Téflon®, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
Quand les fruits sont bien froids, mixez-en les deux tiers dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
Le reste servira pour le décor.

Mélangez à la feuille tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étalez finement votre croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 2 mm d'épaisseur; détaillez un premier disque de 20 cm de diamètre puis un deuxième à l'intérieur de 11,5 cm de diamètre. Placez au congélateur.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre semoule et la fleur de sel.
Hors du feu, ajoutez la farine préalablement tamisée.
Mélangez, puis desséchez la pâte, à feu vif, pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer
Versez l'ensemble dans la cuve du batteur. Faites tourner à l'aide de la feuille, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'en échappe.
L'objectif est d'éliminer un maximum d'humidité, afin que la pâte gonfle au maximum.
Fouettez les œufs entiers, comme pour une omelette et versez-les progressivement, en filet, sur la pâte.
À l'aide d'une douille 14, pochez un anneau de 18 cm de diamètre, puis un autre à l'intérieur, puis un autre au milieu des deux.
Disposez un disque de craquelin congelé. Enfournez à 170°C pendant 25 à 30 minutes, puis à 150°C pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème.
Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre, puis incorporez la fécule de maïs.
Versez un tiers du lait et de la crème sur ce mélange, remettez le tout à cuire. Réalisez une crème pâtissière.
Ajoutez la gélatine et le beurre froid. Mixez.
Puis ajoutez le praliné.
À froid, foisonnez votre crème dans une cuve froide pendant 1 minute.
Placez-la 1 heure au frais, puis renouvelez l'opération.

Coupez le paris-brest en deux dans l'épaisseur.
À l'aide d'une poche, coulez du praliné dans le fond.
Ajoutez quelques noisettes et amandes caramélisées.
Pochez à l'aide d'une douille cannelée la crème praliné en formant des rosaces verticales.
Décorez avec des noisettes et amandes caramélisées.
Puis replacez le chapeau du paris-brest.