La Tartelette Fraise Rhubarbe Crème Brûlée et Chantilly Fraise
Instructions
Pâte sablée (la veille):
- Sabler le beurre bien froid avec la poudre d'amandes, le sucre glace, et la farine. Ajouter les œufs battus et pétrir pour obtenir une pâte homogène.
- Laisser reposer la pâte au frais toute une nuit.
- Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur, piquer avec une fourchette et découper avec un emporte-pièce. Foncer les moules et cuire à blanc avec des poids de cuisson à 160°C pendant 25 minutes.
Crème brûlée (la veille):
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser la crème chaude dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine, mélanger et verser dans des moules (des demi sphère). Congeler.
Chantilly fraise (la veille):
- Fouetter la crème liquide, le mascarpone, et le sucre jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Ajouter les fraises déshydratées et réserver au frais.
Confit de rhubarbe (à préparer la veille) :
- Lavez les tiges de rhubarbe, pelez-les à l'aide d'un couteau.Taillez-les en tronçons, ajoutez le sucre puis laissez dégorger toute la nuit.Le lendemain, égouttez la rhubarbe, placez-la dans une casserole avec le beurre et le miel et faites compoter à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau.Veillez à remuer régulièrement pour éviter que la rhubarbe n'accroche au fond de la casserole
Génoise mousseline (le jour meme) :
- Battre les œufs, les jaunes, et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter la farine et l'amidon tamisés. Cuire à 200°C pendant 12 minutes.
Confit fraise rhubarbe (le jour meme):
- Couper les fraises et placer les dans une casserole avec le sucre (la 1er pesé), puis faire légèrement compoter. Ajouter le confit de rhubarbe préalablement chauffer à 50°C.Puis la pectine et le sucre mélanger .Tenir a petite ébullition pendant 2 min.Et pour finir laisser refroidir.
Montage:
- Couper des disques de génoise, placer un disque au fond de chaque tartelette. Ajouter une couche de confit fraise-rhubarbe, puis une couche de crème brûlée. Terminer par une couche de chantilly fraise et décorer avec des fraises déshydratées.
Ingrédients
Pour la pâte sablée (à préparer la veille) :
- 150 g de beurre
- 92 g de sucre glace
- 32 g de poudre d'amandes
- 50 g d'œuf
- 2 g de sel
- 250 g de farine
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
Pour la crème brûlée (à préparer la veille) :
- 240 g de crème liquide
- 60 g de jaunes d'œufs
- 40 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine
Pour la chantilly fraise (à préparer la veille) :
Confit de rhubarbe (à préparer la veille) :
Pour la génoise mousseline :
- 116 g d'œuf
- 45 g de jaunes d'œufs
- 45 g de sucre semoule
- 22 g d'amidon