La tarte aux framboises de Cyril Lignac

Préparation1 30

Cuisson25

Total1 55

Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, faites ramollir le beurre. Pendant ce temps, vous mélangerez la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel dans un cul-de-poule. Ensuite, incorporé le tout au beurre. Une fois le mélange homogène, intégrez un tiers de la quantité d'œuf et un tiers de la quantité de farine.
Mélangez 1 minute. Vous recommencerez ensuite avec les deux autres tiers restants. Laissez reposer au réfrigérateur

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 30 minutes à feu doux. Chinoisez le sirop et réservez encore.

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide. Incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. Ajoutez le lait d'amande en mixant. Incorporez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez ce mélange au frais.

Dans une casserole, faites cuire les framboises, le jus de citron et le citron pendant 5 minutes. Chinoisez le mélange et réservez au réfrigérateur.

Pour cette dernière étape, étalez la pâte à tarte sucrée et détallez un cercle de 26 cm de diamètre et une bande de 2 cm de largeur. Foncez la pâte dans le cercle inox de 22 cm préalablement beurré, posez ensuite un cercle de 9 cm de diamètre au centre, puis détaillez tout autour pour créer le trou central.
Ôtez le cercle découpé au centre, reposez l'emporte-pièce, puis placer la bande de pâte sucrée autour. Mettez au réfrigérateur 30 minutes.
Vous allez préchauffer votre four à 175 °C (th.5/6).
Pour la suite, étalez la crème d'amande sur la pâte. Enfournez pour 20 minutes.
À la sortie du four, imbibez avec le sirop, puis laissez refroidir avant de décercler la tarte. À l'aide d'un batteur muni d'une cuve et d'un fouet, vous allez monter la ganache amande. Garnissez la tarte avec la ganache montée et lissez à ras. Déposez les framboises à l'envers et saupoudrez-les de sucre glace.
Enfin, garnissez les fruits de confit de framboise à l'aide d'une poche à douille.
Décorez si possible avec quelques feuilles de shiso.
Bonne dégustation !!!