Caraméliser le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 185°C. Réduire le feu, puis ajouter la crème chaude au caramel en plusieurs fois pour éviter les éclaboussures.

Remuer sur feu doux jusqu'à ce que tout le caramel soit dissous, puis chauffer jusqu'à 105°C.

Verser dans un récipient à travers un tamis, laisser refroidir à 65-70°C, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis mixer pendant 1 à 2 minutes. Transférer dans un pot hermétique et réfrigérer une nuit.

Stocker dans un récipient hermétique.

Torréfier les pistaches à 150°C pendant 15 minutes, remuer de temps en temps, puis laisser refroidir.

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre à sec, puis le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Dans un mixeur, combiner le caramel refroidi, les pistaches et la fleur de sel. Mixer à puissance maximale jusqu'à obtenir une pâte à tartiner.

Stocker dans un récipient hermétique.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et la levure chimique.

Hacher le chocolat noir, mettre de côté.

Dans un grand bol, combiner le beurre mou, la vergeoise et le sucre. Mélanger jusqu'à obtenir une texture pommade, ajouter la pâte de pistache, puis mélanger.

Ajouter l'œuf et l'extrait de vanille, mélanger, puis ajouter le mélange de farine. Mélanger jusqu'à ce que quelques traces de farine restent, puis ajouter le chocolat haché et mélanger brièvement.

Former des boules de pâte de 60g et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatir légèrement chaque boule, puis congeler pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C, déposer les boules congelées sur une plaque et cuire pendant 13-15 minutes. Laisser reposer pendant 2 minutes, puis déplacer sur une grille pour refroidir.

Remplir une poche à douille avec le caramel et une autre avec le praliné. Une fois les cookies refroidis, garnir avec le praliné et le caramel.

Ajouter quelques pistaches hachées et une pincée de fleur de sel avant de servir.