Chocolat Praliné
Instructions
Temporalité
- Préparer le cadre (avec du chocolat pré-cristallisé)
- Réaliser le croustillant praliné
- Cadrer le croustillant (puis attendre 10h-12h à 15°C-17°C)
- Chablonner et couper le croustillant
- Pré-cristalliser le chocolat
- Tremper le chocolat
- Attendre 48h 😎
Préparation du croustillant praliné
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 45 °C. Puis faire descendre à 29 °C.
- Mettre le praliné dans la cuve du robot muni de la feuille et ajouter le chocolat. Mélanger jusqu'à homogénéisation. La température doit descendre autour de 24 °C-25 °C.
- . Ajouter la feuillantine à la spatule.
Pour l'enrobage
- Pré-cristalliser le chocolat.
Ingrédients
Croustillant praliné
- 45 g de chocolat noir de couverture
- 20 g de beurre de cacao
- 250 g de praliné
- 12 g de feuillantine
Enrobage
- 800 g de chocolat au lait de couverture