Chocolat Ganache Au Miel
Instructions
Temporalité
- Préparer le cadre (avec du chocolat pré-cristallisé)
- Réaliser le croustillant praliné
- Cadrer le croustillant (puis attendre 10 h-12 h à 15 °C-17 °C)
- Chablonner et couper le croustillant
- Pré-cristalliser le chocolat
- Tremper le chocolat
- Attendre 48 h 😎
Préparation de la ganache au miel
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir la crème avec le beurre de cacao.
- Faire chauffer le miel à 130 °C. Déglacer, petit à petit, avec la crème.
- Puis chinoiser la moitié sur le chocolat et émulsionner. Répéter l'opération avec le reste.
- Si la ganache n'est pas lisse, mixer au mixeur plongeant.
Pour l'enrobage
- Pré-cristalliser le chocolat.
Ingrédients
Ganache au miel
- 200 g de chocolat de couverture la
- 200 g de crème liquide (35% MG)
- 75 g de beurre de cacao
- 75 g de miel de châtaignier
Enrobage
- 800 g de chocolat au lait de couverture