Charlotte pistache fruits rouge

Préparation2

Cuisson30

Congélation- Refrigeration8

Total10 30

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée avec le sucre.
Au premier bouillon, stopper la cuisson, incorporer la gélatine égouttée et fouetter.
Couler la préparation dans 12 demi-sphères. Réserver 2h au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Porter le lait et les 125 g de crème à ébullition. Verser le lait chaud sur le mélange jaune et sucré.
Remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule (85° maximum).
Ajouter la pistache et la gélatine.
Couler la préparation dans 12 demi-sphères et réserver au congélateur pendant 2

Préchauffer le four à 180 °C.
Monter les blancs à petite vitesse avec 1/3 du sucre. Augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant le reste du sucre.
Détendre les jaunes avec un peu de blanc monté. Ajouter les jaunes au blanc monté et fouetter quelques secondes.
Tamiser la fécule et la farine et les incorporer à l'aide d'une maryse.
Pocher les biscuits cuillère et les saupoudrer de sucre glace (2 disques et une cartouchière).
Enfourner à 180 °C pendant 10 min.

Monter les 200 g de crème liquide en chantilly.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Porter le lait et les 125 g de crème à ébullition. Verser le lait chaud sur le mélange jaune et sucre.
Remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule (85° maximum).
Ajouter la pistache et la gélatine.
Une fois la crème anglaise refroidie, incorporer les 200 g de chantilly à la maryse.

Réaliser les mêmes gestes que pour la bavaroise pistache, en remplaçant le lait et la crème par la purée de framboises.

Prendre un cercle, muni d'une bande de Rhodoïd®, sur une plaque. Placer la cartouchière le long du cercle et glisser un disque de biscuits à la cuillère dans le fond.
Couler la bavaroise pistache et égaliser à l'aide d'une maryse. Démouler les inserts framboise et les répartir dans la crème.
Déposer le 2nd disque de biscuits à la cuillère sur la bavaroise pistache. Couler la bavaroise fruits rouges sur le disque. Démouler les inserts pistache et les répartir dans la crème. Mettre au réfrigérateur 3 h au minimum.

Tiédir le nappage dans une grande casserole. Hors du feu, ajouter les framboises, les fraises coupées en 4, les myrtilles et les pistaches, puis mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère.
Répartir les fruits sur la charlotte et terminer par des grappes de groseilles.