Bûche Framboise Pistache
Instructions
Crémeux pistache:
- Faire chauffer le lait et en parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre
- Ajouter la farine sur les jaunes.
- Verser en 3 fois le lait sur les jaunes.
- Remettre a cuire jusqu'à ce que le mélange soit nappant et remuant continuellement.
- Hors feu, ajouter le praliné pistache.
- Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant
- Verser le crémeux dans l'insert (un tube en rhodoïd)
Biscuit Joconde:
- Préparer tous les ingrédients.
- Verser les œufs entiers battus et pesés dans un bol. Ajouter la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et monter la préparation. L'idée est de faire mousser la préparation.
- Lorsque la préparation est montée. Préparer une meringue. Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve ; quand les blancs sont mousseux et bien blancs, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la meringue est bien ferme.
- Verser les blancs en neige serrés sur la préparation et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
- Tamiser la farine sur la préparation à base d'œufs et d'amandes en poudre.
- Puis verser le beurre fondu et refroidi dans la préparation et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
- Débarrasser cette pâte à biscuit Joconde silicone.
- À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit Joconde sur une épaisseur de 0,5 cm. Elle doit être assez large pour pouvoir envelopper l'insert.
- Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180 °C, et cuire pendant 8 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
- Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.
- Lorsque le biscuit est froid, poser une feuille de papier sulfurisé dessus, retourner le tout, et retirer délicatement le tapis de cuisson. Attention à ne pas casser le biscuit.
- Couper un premier bord du biscuit. Sortir le tube en feuille rhodoïde et couper les rubans adhésifs avec le couteau afin de libérer l'insert crémeux.
- Placer l'insert crémeux congelé sur le biscuit Joconde. Commencer à enrouler le biscuit autour de l'insert.
- Puis découper l'excédent de biscuit au couteau. Il faut que les deux bordures de biscuit se rejoignent de façon à envelopper entièrement l'insert crémeux yuzu.
- Terminer d'enrouler le tout dans la feuille de papier sulfurisé, de manière à maintenir le biscuit autour de l'insert. Et placer le tout au congélateur.
Mousse Framboise:
- Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
- Faire fondre, doucement le chocolat blanc.
- Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouté la gélatine essoré
- Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélanger bien
- Ajoutez pour le jus de framboise et mélanger.
- Monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée à l'aide du batteur électrique.
- Lorsque la crème est montée et relativement souple, stopper le batteur. Verser 1/3 de cette crème fouettée obtenue sur la préparation au yuzu qui doit titrer 35 °C maximum et mélanger doucement avec la spatule maryse.
- Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation onctueuse et homogène.
- Verser cette mousse tant que celle-ci est encore souple, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
- Poser le moule à bûche silicone sur une plaque à pâtisserie.
- Sortir l'insert du congélateur et retirer la feuille de papier sulfurisé. Le biscuit Joconde doit parfaitement bien adhérer au crémeux.
- Pocher la mousse dans au fond du moule. Prendre l'insert congelé et le placer au centre du moule.
- Compléter l'intérieur du moule avec le restant de mousse.
- Tapoter doucement la plaque à pâtisserie sur le plan de travail, de sorte que la mousse épouse parfaitement le moule et pour éliminer les éventuelles bulles d'air. Placer au congélateur.
Ingrédients
Crémeux pistache
Biscuit Joconde
- 80 g d'œufs entiers (environ 2 œufs moyen)
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre glace
- 65 g de blancs d'œufs (environ 2 œufs moyen)
- 12 g de sucre
- 32 g de farine
- 3 g de charbon végétal
- 16 g de beurre fondu
Mousse Framboise
- 4,5 g de gélatine
- 40 g de lait
- 40 g de crème entière liquide 35% de matière grasse
- 60 g de jus de framboise
- 135 g de chocolat blanc
- 250 g de crème entière liquide 35% de matière grasse