Tarte à la vanille

Préparation

Pâte sablée

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   Réaliser la pâte sablée. La sortir 30 minutes à l'avance.

   Fleurer le plan de travail.

   Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur, la souffler.

   Détailler un disque de 24 cm à l'aide du cercle et le déposer sur une plaque couverte de papier sulfuré.

   Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

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   Préchauffer le four à 170 °C puis enfourner à 20 minutes.

   Le cercle doit être d'une coloration blonde et uniforme. Laisser refroidir

Biscuit

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   Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre.

   Ajouter les poudres sèches en pluie sur la meringue et mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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   Tracer un cercle de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre la pâte à biscuit dans une poche munie d'une douille n°10 et pocher en escargot en partant du centre

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   Enfourner 15 minutes. Le biscuit doit être doré dessus et se décoller facilement. Laisser refroidir.

   Si nécessaire, retailler le biscuit pour qu'il mesure 22 cm de diamètre.

   Placer le Rhodoïd dans le cercle et déposer le biscuit au fond.

Mousse vanille

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   Réhydrater la gélatine. Réaliser une crème anglaise en utilisant la crème à la place du lait.

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   Lorsque la crème nappe la spatule (85 °C au maximum), égoutter la gélatine et l'incorporer au fouet.

   Chinoiser, filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.

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   Monter la crème comme une chantilly. En mettre un tiers dans la crème anglaise et mélanger énergiquement au fouet. Incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse.

   Couler la mousse sur le biscuit. Mettre au congélateur à plusieurs heures, idéalement jusqu'au lendemain.

4. 4

   Enlever le cercle et le Rhodoïd Retourner l'ensemble biscuit mousse sur le sable

Décoration

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   Saupoudrer de sucre glace.