Revisite de l'Opéra

Préparation

Coque en chocolat

1. 1

   Faire chauffer les ⅔ du chocolat jusqu'à 50 °C.

2. 2

   Puis retirer du feu et ajouter le ⅓ restant.

3. 3

   Faire descendre en température jusqu'à 29 °C.

4. 4

   Et amener le chocolat à température de travail, 32 °C.

5. 5

   Badigeonner le moule en deux fois, pour avoir de l'épaisseur.

   

Génoise

1. 1

   Réaliser un bain marie et préchauffer le four à 180 °C.

2. 2

   Fouetter les œufs et le sucre au bain marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.

3. 3

   Continuer de fouetter pour faire refroidir le mélange.

4. 4

   Tamiser la farine et mélanger à la maryse.

5. 5

   Enfourner pendant 15 min.

6. 6

   Couper à l'emporte-pièce des petits et des grands cercles.

   

Bavaroise café

1. 1

   Réhydrater la gélatine.

2. 2

   Faire bouillir le lait, la crème et le café.

3. 3

   Blanchir les jaunes avec le sucre.

4. 4

   Verser ⅓ du lait chaud sur les jaunes en remuant énergiquement.

5. 5

   Puis remettre à cuire jusqu'à 82 °C.

6. 6

   Ajouter la gélatine égouttée.

7. 7

   Bien mélanger, puis chinoiser et laisser refroidir jusqu'à 35 °C.

8. 8

   Faire une crème montée et l'ajouter dans la crème anglaise.

Ganache au chocolat

1. 1

   Blanchir les jaunes avec le sucre.

2. 2

   Faire bouillir le lait et verser ⅓ sur les jaunes.

3. 3

   Cuire la préparation jusqu'à 82 °C.

4. 4

   Verser sur le chocolat.

5. 5

   Réserver au froid.

Punch café

1. 1

   Mélanger le tout et faire chauffer pour dissoudre le sucre.

Montage

1. 1

   Ajouter de la ganache.

2. 2

   Puis déposer un petit cercle de génoise trempé dans le punch refroidi.

3. 3

   Ajouter la bavaroise et recommencer avec le grand cercle.