Le meilleur pâtissier · Dessert
Revisite de la forêt noire
La forêt noire, un grand classique de la pâtisserie française. Je continue à suivre les épreuves du meilleur pâtisser.
La forêt noire, un grand classique de la pâtisserie française. Je continue à suivre les épreuves du meilleur pâtisser.
Préparation
Pâte sucrée au cacao
-
Vous pouvez réaliser cette recette au choix dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier. Crémer le beurre avec le sucre glace. Mélanger jusqu'à obtenir une texture de crème épaisse.
-
Ajouter le cacao non sucré, Puis la poudre d'amandes et mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
-
Ajouter l'œuf.
-
Fariner votre plan de travail et travailler la pâte à la corne pour incorporer la farine sans travailler le réseau de gluten.
-
Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
-
Après le temps de repos, étaler la pâte sur 2 mm à l'aide d'une cale.
-
Réaliser le fonçage en mettant la pâte dans un cercle. Raser les bords. Puis, mettre la pâte 15 minutes au congélateur.
Biscuit Joconde cacao
-
Préchauffer le four à 190 °C. Fouetter au batteur le sucre glace, la poudre d'amandes et 200 g d'œuf. La présentation doit doubler de volume. Ajouter le reste des œufs et fouetter 5 minutes supplémentaires.
-
Incorporer à la maryse un tiers de la meringue au premier mélange, puis la farine tamisée. Quand ce mélange est homogène, incorporer délicatement le reste de la meringue.
-
Cuire 7 à 10 minutes, le biscuit doit rester moelleux.
Pour la ganache
-
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet.
-
Mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchi. Mélanger puis réserver dans la casserole.
-
Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule - 82°C
-
La verser sur le chocolat en la chinoisant. Mélanger. Réserver au froid jusqu'à utilisation.
Pour la crème
-
Mettre les ustensiles et la crème au réfrigérateur (ustensiles 30 minutes - crème 2 heures). Mettre la crème et le sucre dans la cuve du batteur.
-
Fouetter doucement le sucre à la crème.
-
Fouetter à vitesse maximale pour serrer la crème : elle doit être bien mate. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.
Punch cerise
-
Mélanger tous les ingrédients.
Montage
-
Prendre le biscuit joconde au cacao, le tremper dans le sirop de cerise. Il faut bien imbiber partout pour avoir quelque chose d'homogène à la mâche.
-
Mettre une couche de ganache et des cerises.
-
Rajouter de la chantilly et enfin des petits copeaux de chocolat.
Notes du chef
Astuces et Conseils à retenir :
- Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
- Pour faciliter la suite, votre pâte doit avoir une forme ronde et plate une fois filmée.
- Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
- Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
- Si vous ne voulez pas piquer le fond de votre tarte vous pouvez utilisez un tapis en silicone perforé posé sur la grille de votre four. Il permet une meilleure cuisson des pâtes et sablés car il laisse passer l’air sous la pâte et évite qu’elle ne gonfle à la cuisson.