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Opéra passion & chocolat noir
Opéra moelleux au fruit de la passion dominant et au chocolat noir en soutien : biscuits Joconde, ganache montée Inspiration Passion, confit acidulé et crémeux noir. Format 20 × 20 cm.
Coût estimé des ingrédients
Le prix des ingrédients n’est pas encore renseigné pour cette recette.
Montant indicatif selon les prix renseignés, pour les quantités de cette recette. Hors énergie, matériel et main-d’œuvre.
Une revisite de l’Opéra à partager, dans laquelle le fruit de la passion domine et le chocolat noir apporte du contraste. Recette de développement en cours de test : la tenue de la ganache montée et le glaçage restent à confirmer après dégustation.
Cadre intérieur de 20 × 20 cm, hauteur 4,5 cm ; hauteur visée 4 à 4,3 cm. Tous les ingrédients sont classés par préparation et dans l’ordre d’utilisation.
Préparation
Ganache montée — J-1
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Étape 1
Chauffer le jus avec le sucre inverti. Fondre les pistoles doucement sans dépasser 45 °C.
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Étape 2
Verser le jus chaud en trois fois sur les pistoles ; émulsionner au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
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Étape 3
Ajouter la crème froide, mixer, filmer au contact puis réfrigérer 12 h minimum. Monter souplement juste avant le montage.
Crémeux chocolat noir — J-1
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Étape 1
Chauffer lait et crème ; verser sur le jaune en fouettant. Reverser et cuire à 82–83 °C en remuant.
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Étape 2
Verser sur le chocolat, émulsionner et filmer au contact. Refroidir au moins 4 h ; utiliser froid et souple.
Biscuit Joconde — J
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Étape 1
Fouetter poudre d’amandes, sucre glace et œufs jusqu’au ruban. Incorporer la farine puis le beurre.
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Étape 2
Monter les blancs avec le sucre en bec souple et incorporer délicatement. Étaler sur au moins 20 × 60 cm, ou en plusieurs fournées.
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Étape 3
Cuire à 200 °C pendant 9 à 12 min selon l’épaisseur ; refroidir et détailler trois carrés de 20 × 20 cm.
Confit passion — J-1 possible
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Étape 1
Mélanger à sec le sucre et la pectine NH. Chauffer le jus à 40 °C, ajouter le mélange en pluie en fouettant.
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Étape 2
Faire bouillir 30 secondes, puis refroidir jusqu’à obtenir une texture souple. Couvrir et conserver au réfrigérateur.
Sirop léger — J-1 possible
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Étape 1
Faire bouillir l’eau et le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le jus de passion. Réserver au frais.
Montage et finition — J
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Étape 1
Dans un cadre 20 × 20 × 4,5 cm chemisé de rhodoïd, monter de bas en haut : Joconde imbibé, ganache montée passion (7–8 mm), confit (3–4 mm), Joconde imbibé, crémeux chocolat noir (4–5 mm), Joconde imbibé et ganache montée passion (7–8 mm).
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Étape 2
Lisser sans trop travailler la ganache. Laisser prendre au froid, idéalement 4 h minimum. Si le service a lieu le jour même, raffermir brièvement au congélateur avant glaçage, puis garder au réfrigérateur.
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Étape 3
Finition initiale du PDF : chauffer la crème, verser sur le chocolat, émulsionner et laisser tiédir avant d’étaler très finement. Ajouter quelques touches de pulpe de fruit frais juste avant le service.
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Étape 4
Variante expérimentée le 14 novembre : 100 g de chocolat noir avec 10 g d’huile de pépins de raisin ; fondre le chocolat, ajouter l’huile et laisser redescendre vers 30–32 °C avant d’étaler très finement sur une surface bien froide. Variante non encore validée à la dégustation.
Notes du chef
Version en cours d’essai. Ganache très souple à l’étalage lors du premier test : vérifier sa tenue après passage au froid et la netteté de la découpe avant d’ajuster les proportions. Le glaçage chocolat noir / huile de pépins de raisin est une variante du jour, distincte de la finition ganache à la crème de la recette PDF. Laisser au réfrigérateur jusqu’au service, à 0–4 °C ; consommer sous 48 h. La pectine NH en poudre n’est pas équivalente au nappage neutre déjà prêt.