Macaron Yuzu

Préparation

Ganache Yuzu

1. 1

   Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

2. 2

   En parallèle faire chauffer la crème et le yuzu (séparément)

3. 3

   Quand la crème boue, la verser en 3 fois sur le chocolat.

   Faire la même chose avec le yuzu

Biscuit macaron

1. 1

   Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace poudre d’amande.

2. 2

   Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs.

3. 3

   Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

4. 4

   Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier de cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.

5. 5

   Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Assemblage

1. 1

   Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.