La tropézienne fruit de la passion

Préparation

Temporalité

1. 1

   J-1 Pâte à brioche

2. 2

   J-1 Ganache montée

3. 3

   J Gel passion

Pour la brioche

1. 1

   Pétrir à petite vitesse la levure, la farine, le sucre, le sel et les œufs.

2. 2

   Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse du robot sur 2 pendant 5 min, puis ajouter le beurre en cube et les graines de vanille.

3. 3

   Quand la pâte est élastique, mettre dans un bol et filmer au contact. Laisser pousser 30 min.

4. 4

   Faire des rabats avec la pâte et filmer au contact. Laisser pousser toute une nuit.

5. 5

   Abaisser la pâte sur 1 cm et découper à l'emporte-pièce la pâte avec un cercle de 20 cm. La pâte doit pousser 2 h a température ambiante.

6. 6

   Saupoudrer de sucre grains. Faire cuire 25 min à 165 °C.

Pour la ganache montée passion

1. 1

   Hydrater la gélatine.

2. 2

   Faire chauffer la crème et verser sur le chocolat de couverture. Une fois homogène, ajouter la gélatine.

3. 3

   Quand la gélatine est dissoute, mettre la crème froide et le jus de passion.

4. 4

   Mixer au mixeur plongeant.

5. 5

   Réserver au froid toute une nuit.

6. 6

   Fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle soit montée.

Pour le gel passion

1. 1

   Mélanger le sucre et l'agar-agar.

2. 2

   Faire chauffer le jus de passion avec le sucre et l'agar-agar. Quand le mélange bout, réserver et filmer au contact Mettre 1 h au frigo.

3. 3

   Une fois le mélange durci, mixer au mixeur plongeant pour avoir une texture de gel.

Pour le sirop passion

1. 1

   Faire chauffer le tout.

Pour le montage

1. 1

   Couper la brioche avec un couteau à pain. Ajouter le sirop sur la brioche.

2. 2

   Pocher la ganache avec une douille de 20 mm.

3. 3

   Ajouter le gel passion dans les boules de ganache passion.

4. 4

   Mettre 3 h frigo, pour que la ganache durcisse, puis déposer le chapeau.

5. 5

   Saupoudre de sucre glace.