Entremets · Entremets
Galet praliné caramel chocolat au lait
Entremets au praliné, caramel au sucre inverti et chocolat au lait.
Un entremets galet plus gourmand que l'Infiniment Noisette : praliné caramélisé, chocolat au lait et cœur de caramel tendre. Création inspirée des recettes Bûche Infiniment Noisette et Entremets Infiniment Noisette. Recette de développement à tester.
Pour le moule Silikomart Modern GOCCIA de 1 650 ml, avec un insert circulaire d'environ 500 ml. Praliné noisette 50 % déjà préparé.
Préparation
J-2 — Insert caramel et praliné
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1. Préparer
Réhydrater 1 g de gélatine. Chauffer 65 g de crème avec 12 g de sucre inverti. Caraméliser à sec 55 g de sucre (ambré clair), puis décuire progressivement avec la crème chaude. À 55–60 °C incorporer la gélatine essorée; à 40 °C incorporer beurre et fleur de sel.
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2. Cuire
Réhydrater 2 g de gélatine. Chauffer lait et crème. Verser sur les jaunes mélangés au sucre et cuire la crème anglaise à 82–83 °C. Ajouter la gélatine puis émulsionner avec chocolat au lait et praliné.
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3. Assembler
Couler la moitié du crémeux dans le grand insert, faire prendre brièvement au congélateur. Répartir 110 à 120 g de caramel, en laissant une bordure. Recouvrir de crémeux pour atteindre environ 500 ml. Congeler une nuit.
J-1 — Fonds et mousse
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1. Préparer
Sablé : crémer beurre, sucre glace et praliné; ajouter œuf puis poudres, farine et sel. Étaler à 4 mm, refroidir 1 h, découper vers 20 cm. Cuire 18–25 min à 160–165 °C. Refroidir.
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2. Cuire
Moelleux : préparer un beurre noisette blond. Fouetter œuf et cassonade, puis incorporer les poudres, le lait et le beurre tiède. Étaler à 8–10 mm. Cuire 12–16 min à 170 °C, refroidir et découper vers 18 cm.
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3. Assembler
Croustillant : fondre chocolat et beurre de cacao à 40–45 °C. Ajouter praliné et feuilletine. Étaler 2–3 mm sur le sablé refroidi. Laisser cristalliser.
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4. Finaliser
Mousse : réhydrater 4 g de gélatine. Chauffer 150 g de crème avec le lait, ajouter la gélatine. Émulsionner sur chocolat et praliné. Refroidir à 30–32 °C. Incorporer délicatement les 350 g de crème restante fouettés souplement.
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5. Préparer
Montage : chemiser le GOCCIA de mousse, centrer l'insert congelé, compléter de mousse. Terminer par le disque de moelleux, lisser et congeler au moins 12 h.
Jour J — Finition
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1. Préparer
Pulvériser sur l'entremets encore congelé un mélange velours de 70 g de chocolat au lait et 30 g de beurre de cacao fondu vers 40–45 °C, ou utiliser une bombe velours.
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2. Cuire
Déposer le galet démoulé sur le sablé, côté croustillant contre le galet. Décongeler 6–8 h au réfrigérateur, puis sortir 10–15 min avant dégustation.
Notes du chef
Quantités prévues avec une petite marge. Volume indicatif dans le moule : insert 500 ml, moelleux ~180 ml, mousse ~970 ml (variable selon foisonnement). Le disque sablé et le croustillant sont assemblés sous le galet, hors volume. Attention : recette formulée mais pas encore testée. Le caramel emploie 12 g de sucre inverti et aucun glucose.