Choux pistache framboise

Préparation

Temporalité

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   Jour J-1 : craquelin, pâte à choux, crème pâtissière

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   Jour J : cuisson, dressage

Préparation du craquelin

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   Mélanger le tout et baisser sur 2 mm. Réserver au congélateur.

Préparation de la pâte à choux

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   Mélanger dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre le beurre puis faire bouillir la préparation.

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   Ajouter ensuite, en dehors du feu, la farine en une fois. Mélanger pour avoir une masse uniforme.

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   Remettre à cuire et remuer en permanence. Quand une pellicule se forme au fond de la casserole, c'est bon (environ 1 min - 1 min 30 s).

4. 4

   Mettre la préparation (la panade) dans un cul de poule et faire évaporer l'eau en la remuant. Ajouter les œufs petit à petit, pour réhydrater la pâte à choux (ne pas forcément tout mettre, cela dépend de l'humidité de la panade).

5. 5

   Laisser reposer la pâte à choux (filmer au contact) une nuit au frigo.

6. 6

   Pocher les choux sur une plaque et poser le craquelin dessus.

7. 7

   Enfourner 45 min à 160 °C.

Préparation de la crème pâtissière à la pistache (Philipe Conticini)

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   Réhydrater la gélatine. Faire chauffer le lait et la moitié du sucre.

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   En parallèle blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Quand le mélange bout, verser 1/3 du lait chaud sur les œufs blanchis.

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   Répéter l'opération 2 fois. Faire cuire la préparation 3 min à feu moyen, en fouettant continuellement.

4. 4

   Ajouter la gélatine essorée, le beurre et la pistache. Débarrasser dans un cul de poule, puis filmer au contact.

5. 5

   Laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain. Fouetter la crème et pocher vos choux.

Pour le montage

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   Couper vos choux en 2, et pocher la crème pistache. Ajouter des framboises et couvrir de crème.

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   Refermer les choux. Dévorer votre chou pistache framboise 😁