Chocolat Praliné

Préparation

Temporalité

1. 1

   Préparer le cadre (avec du chocolat pré-cristallisé)

2. 2

   Réaliser le croustillant praliné

3. 3

   Cadrer le croustillant (puis attendre 10h-12h à 15°C-17°C)

4. 4

   Chablonner et couper le croustillant

5. 5

   Pré-cristalliser le chocolat

6. 6

   Tremper le chocolat

7. 7

   Attendre 48h 😎

Préparation du croustillant praliné

1. 1

   Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 45 °C. Puis faire descendre à 29 °C.

2. 2

   Mettre le praliné dans la cuve du robot muni de la feuille et ajouter le chocolat. Mélanger jusqu'à homogénéisation. La température doit descendre autour de 24 °C-25 °C.

3. 3

   . Ajouter la feuillantine à la spatule.

Pour l'enrobage

1. 1

   Pré-cristalliser le chocolat.