Chocolat Ganache Au Miel

Préparation

Temporalité

1. 1

   Préparer le cadre (avec du chocolat pré-cristallisé)

2. 2

   Réaliser le croustillant praliné

3. 3

   Cadrer le croustillant (puis attendre 10 h-12 h à 15 °C-17 °C)

4. 4

   Chablonner et couper le croustillant

5. 5

   Pré-cristalliser le chocolat

6. 6

   Tremper le chocolat

7. 7

   Attendre 48 h 😎

Préparation de la ganache au miel

1. 1

   Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir la crème avec le beurre de cacao.

2. 2

   Faire chauffer le miel à 130 °C. Déglacer, petit à petit, avec la crème.

3. 3

   Puis chinoiser la moitié sur le chocolat et émulsionner. Répéter l'opération avec le reste.

4. 4

   Si la ganache n'est pas lisse, mixer au mixeur plongeant.

Pour l'enrobage

1. 1

   Pré-cristalliser le chocolat.