Recettes de choux noisettes

Préparation1

Cuisson30

Repos4

Total5 30

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajoutez la farine. Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson. Détaillez des disques de 6 cm de diamètre et congelez-les.

Mettez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole. Faites bouillir et ajoutez la farine hors du feu. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Desséchez 1 min sur le feu en mélangeant énergiquement.
Débarrassez sans attendre dans la cuve du batteur. Mettez à tourner avec la feuille. Incorporez progressivement les œufs un à un.
Pochez la pâte à choux encore chaude sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposez le craquelin par-dessus et appuyez légèrement.
Enfournez à 160°C. Au but de 10 min de cuisson, entrouvrez la porte du four pour laisser s'échapper la vapeur.
Faites cuire encore 3 min puis entrez de nouveau la porte. Fermez la porte et prolonger enfin la cuisson de 15 à 20 min.
Laissez refroidir les choux avant montage.

Montez 135 g de crème bien serrée et réservez-la au frais.
Faites chauffer la crème restante et incorporez la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et essorée.
Dans un cul de poule, incorporez peu à peu le mélange gélatine-crème au mélange pâte de noisette et praliné noisette- celui-ci doit "trancher". Mélangez à la spatule.
Quand le mélange est homogène et élastique comme une mayonnaise, laissez refroidir à 35 °C, puis incorporez la crème montée.
Réservez au frais dans une boîte filmée pendant 4h minimum. Ensuite, procédez au montage.

Tempérez le beurre. Réalisez une crème anglaise à 85 °C, puis faites la refroidir au batteur à petite vitesse. Faites un sirop avec 30 g de sucre et l'eau. Quand il est à 115 °C les blancs eux doivent être bien mousseux. Ajoutez-leur le sirop quand il est à 125 °C.
Avec la feuille faites du beurre pommade, incorporez la crème anglaise refroidie puis la meringue

Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre ainsi que la vanille fendue et grattée.
À ébullition, versez sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et l'amidon de maïs. Portez à ébullition 1 min, puis débarrassez

Tempérez le beurre. Réalisez une crème anglaise à 85°C, puis faites-la refroidir au batteur à petite vitesse. Faites un sirop avec 30 g de sucre et l'eau. Quand il est à 105°C les blancs eux doivent être bien mousseux. Ajoutez-leur le sirop quand il est à 125°C.
Avec la feuille, faites du beurre pommade, incorporez la crème anglaise refroidie puis la meringue.

Placez la crème au beurre dans la cuve du batteur. Incorporez au fouet la crème pâtissière préalablement mélangée au praliné et à la pâte de noisette de manière homogène. Procédez sans attendre au montage.

Placez la crème au beurre dans la cuve du batteur. Incorporez au fouet la crème pâtissière préalablement mélangée au praliné et à la pâte de noisette de manière homogène. Procédez sans attendre au montage.

Coupez le chou aux deux tiers de sa hauteur. Le chapeau doit être la partie la plus petite. Garnissez généreusement la partie inférieure de mousseline noisette. Dressez la crème Paris-Brest à la poche.