Paris-Brest noisette de Cédric Grolet

Préparation3

Cuisson50

Total5 50

Dans une casserole faites bouillir le lait avec l'eau, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une fois hors du feu. Remettez sur le feu et mélangez vivement à l'aide d'une spatule puis desséchez la pâte.
Débarrassez-la dans la cuve d'un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement. Laissez reposer 1 h à température ambiante.
Lorsque la pâte est homogène, mettez-la dans une poche munie d'une douille cannelée, pochez des cercles de 8 cm de diamètre sur un Silpat pour des Paris-Brest individuels et un cercle de 16 cm pour un grand.

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec la farine, le sucre cassonade et le cacao en poudre. Étalez à 0,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez-les à congeler pour 30 min.
Dorez le crumble congelé avec le blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez-le de noisettes brutes concassées. Disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et appuyez avec un rouleau afin de bien les incruster.
Détaillez 10 ronds de 6 cm de diamètre et ajourez le centre avec une douille unie de 20 mm pour des Paris-Brest individuels. Pour un grand, procédez de même avec un cercle de 18 cm et un autre de 12 cm pour le centre.

Mettez les noisettes torréfiées dans un blender, avec le sucre glace et la fleur de sel et mixez pour obtenir une pâte lisse.

Mettez la gélatine dans l'eau d'hydratation pour la faire gonfler.
Faites chauffer le lait avec la crème dans une casserole. Faites-y infuser la gousse de vanille fendue et gratter pendant 20 min.
En parallèle fouettez le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir.
Passez le mélange lait-crème vanillé au chinois, puis versez le bouillant sur la préparation blanchie. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition 2 min.
Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez également la gélatine, puis le beurre, et enfin le mascarpone.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 30 min.

Préchauffez le four à 150 (th. 5) et faites-y torréfier les noisettes 30 min.
Faites cuire le sucre et l'eau à 110°C afin d'obtenir un sirop et ajoutez les noisettes. Laissez caraméliser assez fortement, puis débarrassez sur un Silpat .
Mixez avec un robot-coupe jusqu'à l'obtention d'une texture de praliné, puis mélangez au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel.

Faites bouillir le lait dans une casserole.
Fouettez le jaune d'oeuf avec 45 g de sucre dans un saladier, puis versez dessus le lait bouillant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, à 83°C environ.
Versez cette crème anglaise progressivement sur le beurre en mélangeant au batteur muni du fouet et montez.
Réservez et nettoyez la cuve. Mettez-y le blanc d'oeuf et commencez à monter en neige à l'aide d'un fouet.
Pendant ce temps, réalisez un sirop en faisant chauffer l'eau et le sucre restant dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le en filet sur le blanc en continuant de fouetter jusqu'au refroidissement pour obtenir une meringue italienne.
Incorporez-là à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse.

Lissez la crème pâtissière puis ajoutez-y le praliné noisette et la pâte de noisette.
Incorporez délicatement la crème au beurre à ce mélange. Réservez.

Préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6).
Dressez sur la pâte à choux le crumble détaillé. Parsemez de sucre glace et faites cuire pendant 40 min, puis faites sécher au four ventilé à 160 °C (th. 5-6) pendant 10 min.
Laissez refroidir, puis coupez le Paris-Brest en deux.
Écrasez bien la mie de la partie inférieure des choux et pochez la crème praliné noisette en faisant des petits tourbillons de crème avec une douille cannelée.
Réalisez 6 points de pralinée noisette. Détaillez les chapeaux à l’aide d’un cercle ou d’un emporte-pièce afin qu’ils soient bien ronds, puis posez-les dessus.
Décorez les Paris-Brest avec des noisettes torréfiées.