Go Back
–+ portions
opera

Opera

Préparation1 heure 30 minutes
Cuisson12 minutes
Repos2 heures 30 minutes
Total4 heures 12 minutes

Instructions

Biscuit Joconde :

  • Préparation : Préchauffez votre four à 190°C et préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  • Mélange d'amande : Dans un bol, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les 6 œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Montage des blancs : Dans un autre bol, montez les blancs d'œufs en neige avec 30g de sucre.
  • Assemblage : Incorporez délicatement les blancs montés au premier mélange.
  • Incorporation de la farine : Ajoutez la farine tamisé au mélange.
  • Cuisson : Étalez la pâte sur la plaque de cuisson et faites cuire pendant 12-15 minutes.
  • Découper: découpé 3 carrés de biscuit grace au cadre de 24cm

Ganache au Chocolat :

  • Lait chaude : Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.
  • Blanchir : Battez les jaunes avec le sucre
  • Mélange : Versez en trois fois le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant
  • Cuire : Mettre la cuire la préparation jusqu'à 82-85 !°C
  • Mélange : Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.

Crème au beurre au café :

  • Préparation des œufs : Battez les œufs dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
  • Sucre cuit : Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à atteindre 115°C
  • Mélange : Tout en continuant de battre les œufs, versez le sucre cuit en filet jusqu'à ce que le mélange refroidisse et forme une meringue.
  • Beurre pommade : Ajoutez le beurre doux ramolli en plusieurs fois, tout en continuant de battre.
  • Ajout du café : Incorporez l'extrait de café et battez jusqu'à obtenir une crème homogène.

Sirop au Café :

  • Préparation : Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
  • Ajout du café : Ajoutez l'extrait de café et mélangez.

Plaque de Chocolat Tempéré :

  • Tempérage : Tempérez 200g de chocolat noir selon la méthode de votre choix. (j'ai choisie le bain marie)
  • Moulage : Étalez le chocolat tempéré sur une feuille de papier guitar et laissez le durcir.

Chablon

  • Fondre : faite fondre le chocolat

Assemblage :

  • Chablonnage : A l'aide du pinceau, chablonner la un carré de biscuit Joconde
    Mettre le coté chablonner sur une feuille de papier cuisson dans le cadre.
  • Imbibage : Imbibez le biscuit Joconde avec le sirop au café.
  • Première couche : Étalez une couche de crème au beurre au café sur le biscuit.
  • Imbibage : Imbibez le biscuit Joconde avec le sirop au café et placer le dans le cadre et imbibez encore une fois
  • Deuxième couche : Ajoutez une couche de ganache au chocolat.
  • Imbibage : Imbibez le biscuit Joconde avec le sirop au café et placer le dans le cadre et imbibez encore une fois
  • Dernière couche : Pocher une couche de crème au beurre au café sur le biscuit.
  • Chocolat : Terminez par la plaque de chocolat tempéré sur le dessus.
  • Réfrigération : Réfrigérez pendant quelques heures pour que les saveurs s'assemblent bien.

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde :

Pour la ganache au chocolat :

Crème au beurre au café

Pour le sirop au café :

  • 150 g de sucre
  • 320 g d'eau
  • 30 d'extrait de café

Pour la plaque de chocolat :

Chablon