Torréfiez les noisettes au four pendant 20 minutes à 160°C. Laissez-les refroidir.

Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond foncé. Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Une fois le tout complètement refroidi, versez les noisettes et le caramel dans un robot et mixez en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez la fleur de sel et mélangez (sans mixer).

Réalisez 6 inserts de praliné dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre en silicone. Placez-les au congélateur.

Conservez le reste du praliné dans une boîte hermétique à température ambiante.

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Portez la première quantité de crème à frémissement. Quand le mélange est bien chaud, ajoutez hors du feu la gélatine, puis mélangez à la maryse pour la faire fondre.

Versez la préparation chaude sur le chocolat.

Mélangez à la maryse ou au fouet pour émulsionner et faire fondre le chocolat. Ajoutez la crème froide et le praliné noisette, puis mixez au mixeur plongeant.

Versez la ganache dans un plat à fond large et filmez au contact. Laissez cristalliser au réfrigérateur au minimum 8 heures avant utilisation.

Dans la cuve du robot muni de la feuille (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre et la poudre de noisettes.

Ajoutez l'œuf à température ambiante et finissez de mélanger.

Transvasez la préparation dans un bol, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Au batteur muni de la feuille, sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et le sel. Ajoutez l'œuf et mélangez à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Sur un plan de travail fariné, fraisez la pâte avec la paume de la main pour bien l'homogénéiser. Façonnez un pâton pas trop épais et étalez-le au rouleau à environ 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare. Mettez la pâte sur une plaque et placez-la au congélateur pendant 20 à 30 minutes.

Lorsque la pâte est bien congelée, détaillez 6 bandes de 3,5 cm de large et 18,5 cm de long, ainsi que 6 disques de 5,5 cm avec un emporte-pièce. Si la pâte s'est trop réchauffée, remettez les bandes et les disques au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes.

Ajustez les bandes de tapis de cuisson prédécoupées à l'intérieur des cercles. Puis, foncez en commençant par les bandes de pâte. Bien plaquer les bandes contre les parois du cercle, coupez la pâte en trop et soudez les deux bouts. Arasez la pâte à hauteur du cercle, puis insérez un disque de pâte au fond et soudez-le aux bords. Bien fariner le plan de travail pendant ces opérations.

Mettez les fonds de tarte au moins 2 heures au congélateur avant de les cuire. Préchauffez le four à 160°C et enfournez les fonds de tarte pour 15 minutes de cuisson à blanc.

Décerclez les tartelettes et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, préparez la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la crème liquide. Au pinceau, badigeonnez les bords extérieurs et le fond intérieur avec la dorure. Enfournez à nouveau pour 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Laissez refroidir.

Pocher un fond de crème de noisette dans chaque tartelette (environ 12 g par tartelette). Remettez-les au four pour 12 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque les tartelettes ont bien refroidi, pochez environ 8-10 g de praliné noisette dans les fonds. Ajoutez 3 demi-noisettes. Mettez les tartelettes 30 minutes au congélateur pour que le praliné durcisse.

Faire fondre le gianduja et le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le miel, puis verser sur le chocolat et le gianduja fondus. Mélanger avec une maryse pour réaliser une ganache. Ajouter l'huile de pépins de raisin et mélanger à nouveau.

Couler la ganache dans les fonds de tartelette presque jusqu'en haut. Mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures ou au congélateur le temps que la ganache durcisse.

Monter la ganache montée bien froide au batteur et la mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 24 mm (ou au moins 22 mm).

Placer les inserts congelés de praliné noisette au centre des tartelettes, puis pocher une boule de ganache montée de manière à recouvrir entièrement l'insert.

Décorer de quelques noisettes concassées ou proprement coupées en deux et placer les tartelettes au réfrigérateur. Elles se conservent 24 à 48 heures.