Le Merveilleux
Instructions
Pour réaliser la meringue suisse
- Préparer un bain-marie. Fouetter les blancs d'œuf sur le bain-marie et rajouter ensuite une partie du sucre. Une fois que le mélange est mousseux, rajouter le reste du sucre en fouettant légèrement jusqu'à 40 °C.
- Une fois la température atteinte, transvaser dans un autre bol et fouetter jusqu'à refroidissement.
- Tamiser le sucre glace, le verser dans le bol. Mélanger à faible puissance pour commencer à incorporer, puis terminer à la maryse. Le but, c'est d'avoir un mélange homogène et brillant.
- Préchauffer le four à 90 °C. Avec la meringue suisse, faire 60 dômes de 3 cm de large et 3 cm de haut à l'aide de la poche munie d'une douille unie n°12, cuire pendant 2 heures environ, laisser refroidir.
Pour réaliser la crème au beurre
- Fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le volume triple.
- Faire bouillir l'eau et le sucre à 119 °C pour réaliser un sirop. Quand il n'y a plus de bulles, verser en filet sur les jaunes d'œuf en continuant de fouetter énergiquement au batteur à la vitesse maximale.
- Faire fondre le cacao pur pâte au bain-marie.
- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour qu'il soit à consistance pommade. Une fois l'appareil à bombe refroidi, ajouter petit à petit le beurre pommade sans cesser de fouetter, puis le cacao pure pâte fondu.
- Mettre une pointe de crème au beurre sur le dessous d'une meringue et y coller une deuxième meringue pour former une boule. Tremper la base dans le chablon.
- Mettre une pique dans chaque merveilleux. Garnir une poche de crème au beurre. Masquer cette boule.
- Rouler aussitôt dans les copeaux de chocolat. Réitérer l'opération avec les autres meringues. Retirer les piques.
Notes
POUR LA MERINGUE SUISSE En fonction de la température, les protéines d'œuf peuvent coaguler. En se plaçant à 40°C, on limite les risques de coagulation des protéines. Et le bain-marie assure une température homogène. Le fait de monter les blancs en neige au bain marie à 40 °C permet de dérouler davantage les protéines de l'œuf, qui fixent ainsi plus d'air et forment des bulles plus petites. C'est pour cela que la meringue suisse est plus dense et serrée que les autres meringues POUR LA CRÈME AU BEURRE C'est une préparation à base de jaunes d'œuf et de sirop servant à alléger les mousses. Les parois de la casserole doivent rester propres pour éviter la cristallisation du sucre. Si une impureté apparaît, le sucre risque de cristalliser tout autour et de former des morceaux. Ne pas mélanger le sirop après ébullition au risque de le faire cristalliser.
Ingrédients
MERINGUE SUISSE
- 150 g de blancs d'œufs (3 à 4 blancs)
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de sucre glace
CRÈME AU BEURRE
- 400 g de beurre
- 150 g de cacao pure pâte
- 200 g d'œufs (4 œufs)
- 100 g d'eau
- 200 g de sucre
- 40 g d'eau
- 100 g de sucre
- 80 g de jaune d'œuf