La tarte Saint Honoré

Préparation40

Cuisson40

Temps de repos1

Total2 20

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace
Incorporer l'œuf, le sel et la poudre d'amandes
Faire un puits avec la farine sur le plan de travail et ajouter la préparation précédente. Mélanger à la corne
Fraiser la pâte 1 à 2 fois. Mettre à plat dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement jusqu'au lendemain.
Abaisser la pâte sur 2-3 mm, puis foncer les fond de tarte.
Faire cuire 20-25 min à 150 °C

Préchauffer le four à 170 °C. Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter cet ensemble à ébullition, le beurre doit être bien fondu.
Quand le mélange commence à monter, retirer la casserole du point de chauffe, puis verser la farine d'un coup et mélanger à la spatule. Ce premier mélange s'appelle la panade
Quand la panade est bien homogène, l'aplatir dans le fond de la casserole et la remettre en chauffe sans mélanger. Au moment où on entend crépiter, secouer la casserole pour observer le fond : lorsqu'une fine pellicule accroche de façon uniforme, c'est le signe que la pâte est suffisamment desséchée.
Retirer du feu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le plus gros de la soit évaporé le premier œuf. Quand celui-ci est entièrement incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène Utiliser tout de suite, ou bien conserver une jusqu'à utilisation (3 jours au maximum)
Former des petits choux de 2 cm et enfourner 40 min en ouvrant la porte rapidement à mi-cuissons

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maizena.
Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée. Faire bouillir le lait, retirer la gousse, verser la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement.
Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. À partir de l'ébullition, compter 1 minute de cuisson
Stopper la cuisson et incorporer les beurre, hors du feu
Débarrasser dans un plat pour refroidir rapidement et filmer au contact. Utiliser la crème une fois refroidie.

Pour la chantilly au mascarpone, mettre dans la cuve du batteur le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et la moitié de la crème.
Fouetter doucement. Ajouter le reste de la crème en filet. Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse et fouetter en chantilly.
Garnir le centre du saint honoré d'une fine couche de crème, lisser à la palette.