Faire fondre le chocolat : Faites fondre les 250 g de chocolat de couverture au lait au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, en remuant à chaque fois pour éviter qu'il ne brûle.

Mélanger les ingrédients : Dans un bol, mélangez la feuilletine, la pâte de noisettes et la fleur de sel.

Incorporer le chocolat fondu : Versez le chocolat fondu sur le mélange précédent et mélangez bien à l'aide d'une spatule pour enrober tous les ingrédients.

Étaler le croustillant : Étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé en une couche uniforme d'environ 5 mm d'épaisseur.

Refroidir : Placez le croustillant au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour le faire durcir.

Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 170 °C (thermostat 5-6).

Préparer l'appareil aux marrons : Dans un robot coupe ou un mixeur, mélangez la pâte de marrons, la purée de marrons, les œufs entiers, l'huile de pépins de raisin et la fécule de pomme de terre. Mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

Monter les blancs en neige : Dans le bol d'un robot pâtissier, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule progressivement pour les serrer.

Incorporer les blancs : À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les blancs en neige à l'appareil aux marrons, en soulevant la masse pour ne pas les faire retomber.

Étaler la pâte : Versez la préparation dans un cadre à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez uniformément pour obtenir une épaisseur d'environ 1 cm.

Cuisson : Enfournez pendant 20 à 22 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d'un couteau, qui doit ressortir propre.

Refroidir le biscuit : Laissez le biscuit refroidir légèrement à la sortie du four.

Ajouter le croustillant : Retournez le biscuit tiède sur une feuille de papier sulfurisé propre. Déposez le croustillant dessus et appuyez légèrement pour qu'il adhère.

Refroidir l'ensemble : Laissez l'ensemble refroidir complètement, puis placez-le au réfrigérateur pour le faire durcir.

Mélanger les ingrédients : Dans un robot coupe, mélangez la purée de marrons et la pâte de marrons jusqu'à obtenir une texture homogène.

Étaler le confit : Sortez l'ensemble biscuit et croustillant du réfrigérateur. Étalez le confit de marrons sur le biscuit en une couche régulière.

Réhydrater la gélatine : Réhydratez 2,5 g de gélatine en poudre dans 15,5 g d'eau froide. Laissez gonfler pendant 10 minutes.

Préparer le mélange sucre-pectine : Dans un bol, mélangez les 18 g de sucre semoule avec les 2,5 g de pectine NH.

Chauffer les purées et les fruits : Dans une casserole, chauffez les cassis surgelés, la purée de cassis et la purée de citron vert à environ 40 °C.

Ajouter le sucre et la pectine : Incorporez le mélange sucre-pectine en pluie, tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.

Cuisson du confit : Portez le mélange à ébullition et maintenez l'ébullition pendant 2 minutes pour activer la pectine.

Ajouter la gélatine : Retirez du feu et incorporez la masse de gélatine réhydratée. Mélangez bien jusqu'à dissolution complète.

Refroidir le confit : Versez le confit dans un bol et laissez-le refroidir à environ 30 °C, en remuant de temps en temps.

Étaler le confit de cassis : Étalez le confit de cassis sur le confit de marrons en une couche uniforme.

Congeler l'ensemble : Placez l'ensemble au congélateur pendant au moins 2 heures pour le faire prendre.

Réhydrater la gélatine : Réhydratez 1,7 g de gélatine en poudre dans 10,3 g d'eau froide. Laissez gonfler pendant 10 minutes.

Préparer le mélange œufs-sucre-lait : Dans un bol, fouettez les œufs entiers avec le sucre semoule et le lait entier.

Chauffer les purées de fruits : Dans une casserole, chauffez les purées de cassis et de myrtilles à 40 °C.

Tempérer les œufs : Versez lentement les purées chaudes sur le mélange œufs-sucre-lait en fouettant constamment.

Cuisson du crémeux : Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à atteindre 82 °C (ne pas dépasser 85 °C).

Ajouter la gélatine : Retirez du feu et incorporez la masse de gélatine réhydratée. Mélangez bien.

Incorporer le beurre : Laissez le mélange refroidir à 40 °C, puis ajoutez le beurre doux coupé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.

Couler le crémeux : Versez le crémeux dans des moules à insert pour bûche. Placez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Réhydrater la gélatine : Réhydratez 2,8 g de gélatine en poudre dans 17,2 g d'eau froide. Laissez gonfler pendant 10 minutes.

Chauffer le lait : Dans une casserole, faites chauffer le lait entier avec le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.

Ajouter la gélatine : Retirez la gousse de vanille, réchauffez le lait si nécessaire, puis incorporez la masse de gélatine réhydratée. Mélangez bien.

Préparer le mélange aux marrons : Dans un bol, mélangez la pâte de marrons et la purée de marrons.

Incorporer le lait chaud : Versez le lait chaud en plusieurs fois sur le mélange de marrons, en mélangeant bien pour obtenir une texture lisse.

Refroidir le mélange : Laissez le mélange refroidir à 25 °C.

Monter la crème : Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse (crème fouettée souple).

Incorporer la crème fouettée : Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange aux marrons refroidi, en soulevant la masse avec une maryse.

Préparer le moule : Chemisez vos moules à bûche avec du rhodoïd ou du film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Verser la mousse aux marrons : Remplissez les moules à moitié avec la mousse aux marrons. À l'aide d'une spatule, remontez la mousse sur les parois pour éviter les bulles d'air.

Insérer le crémeux aux fruits noirs : Démoulez les inserts de crémeux et placez-les au centre de la mousse, en appuyant légèrement.

Ajouter le reste de mousse : Recouvrez les inserts avec le reste de mousse aux marrons, en laissant environ 1 cm en haut du moule.

Ajouter le socle biscuité : Découpez le biscuit croustillant avec confits aux dimensions du moule. Placez-le sur la mousse, côté confit vers le bas, en appuyant légèrement.

Lisser et congeler : Lissez l'excédent de mousse sur les bords avec une spatule. Enveloppez les moules de film alimentaire et placez-les au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Préparer le flocage au chocolat au lait :

Faire fondre les ingrédients : Faites fondre ensemble les 175 g de chocolat de couverture au lait et les 75 g de beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant régulièrement.

Atteindre la bonne température : Laissez le mélange refroidir à environ 35 °C pour un flocage optimal.

Préparer l'espace de flocage : Placez une grille pâtissière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour récupérer l'excédent.

Démouler les bûches : Sortez les bûches du congélateur et démoulez-les délicatement. Retirez le rhodoïd ou le film alimentaire.

Flocage : À l'aide d'un pistolet à flocage ou d'un pulvérisateur alimentaire, vaporisez le mélange chocolat-beurre de cacao sur les bûches encore congelées, en tenant le pistolet à environ 20 cm de distance pour un effet velouté uniforme.

Décoration finale : Placez les bûches sur des plateaux de service. Vous pouvez décorer avec des marrons glacés, des fruits rouges frais ou des décorations en chocolat.

Décongélation : Laissez les bûches décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant dégustation.